Foie
gras poélé au vin jaune de Savoie et miel
Pour : 4 personnes
Tps de préparation : 30 min
Repos : 12 h pour la marinade
Tps de cuisson : 30 min
1
kg de foie gras de canard
| 1
l de vin jaune (Jura) |
| 1
grappe de raisin noir |
| 1
grappe de raisin blanc |
| 4
tranches de pain aux noix |
| miel
de Savoie crémeux |
| sel
et poivre du moulin |
Avant
de commencer... Lisez le conseil du Chef.!
Choisissez de préférence un foie gras 1er choix.
Un foie gras de 2ème choix, en cuisant, perdra 70% de sa matière grasse, contre 30% pour
le 1er choix.
Le vin jaune du Jura, un Château Chalon, est très parfumé, au goût de noisette et de
noix.
On le trouve dans tous les commerces et c'est un excellent vin de qualité.
La veille, préparez une marinade de vin jaune aux raisins :
Coupez
les grains de raisins en deux et faites-les mariner dans le vin jaune pendant au moins une
journée.
Découpez le foie gras :
Tranchez
4 belles escalopes.
Coupez le reste en dés et réservez.
 Préparez la sauce :
Faites
chauffer une poêle à blanc et faites-y fondre les dés de foie gras.
Salez et poivrez.
Une fois cuits, récupérez d'une part le foie gras, d'autre part la graisse issue de la
cuisson.
Egouttez les raisins et dans la même poêle, faites-les revenir, en remuant bien de
manière à décoller les sucs.
Laissez ensuite décanter dans un récipient.
Dans la même poêle, versez le vin de la marinade, remuez et faites réduire de moitié.
Ajoutez ensuite 1 c. à soupe de miel crémeux.
De cette manière, le vin perdra un peu de
son acidité.
Passer à l'étamine et réservez.
Poêlez le pain et les escalopes de foie gras :
Toujours
dans la même poêle de cuisson, versez un peu de la graisse du foie gras et faites-y
dorer un toast de pain.
Enfin, faites dorer les escalopes de foie gras 1 min de chaque côté, afin qu'elles
soient mi-cuites.
Gardez la graisse issue de la cuisson et versez-y le vin.
Mélangez au fouet en prenant
soin de bien décoller les sucs.
Passez le tout à l'étamine.
Versez cette sauce dans une casserole et montez la sauce avec la graisse issue de la
première cuisson des dés de foie gras.
Ajoutez enfin les raisins et les morceaux de
foie.
Dressez
votre assiette :
Décorez
votre assiette, disposez le toast et l'escalope de foie gras.
Arrosez légèrement de
sauce et de raisins.
Accord vin : Un
vin blanc du Jura
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