Le Caramel

Le caramel est un plaisir: plaisir des yeux, du palais, comme des mains.

Façonner, créeer, n'est-ce pas un bonheur? Et celui d'offrir n'est il pas le plus grand?
Le caramel fait parti de mes mets favoris, j'adore le manger et plus particulièrement le fabriquer. Concevoir du caramel n'est pas la plus simple des
tache, mais avec un peu d'entrainement, on y arrive aisement.
Je vais donc vous inviter à un plaisir dans cette partie, n'y aller pas trop vite, sinon l'echec est assuré.

Tout d'abord les ingrédients essentiels à tout caramel:
- Le sucre : préférer le sucre blanc raffiné, de betterave ou de canne, cristallisé ou en morceaux.
- Le glucose : Il existe sous deux présentations, que vous emploierez indifféremment : le glucose en poudre, qui se trouve facilement en pharmacie,
et le glucose cristal, vendu dans les magasins spécialisés (comme Metro), plus cher mais plus pratique d'utilisation.
- L'eau: inutile d'utiliser de l'eau minérale, l'eau du robinet convient parfaitement.
Viennent ensuite d'autres ingrédients, moins essentiels : le vinaigre (celui du cidre est mon préféré), le miel (pur de préférence et bien parfumé)
les colorants alimentaires et les essences de fruits (facilement achetable en grandes surfaces).

Le matériel recommandé:
- 1 petite casserole à fond épais conduisant la chaleur, ou mieux un poêlon de cuivre non etamé.
- 1 marbre de 60 cm de côté au moins pour travailler et refroidir convenablement le caramel.
- 2 spatules de peintres (ou triangle à mastic). Ils seront plus faciles à nettoyer s'ils sont en acier inoxidable.
- 1 paire de gros cisaux
- 1 bol d'eau glacée
- 1 pinceau propre et mouillé
- 1 petite cuiller

Les différentes cuisson du sucre

La bonne cuisson du sucre est le secret de la réussite d'un beau caramel.

Elle est si importante qu'elle merite que l'on s'y attarde un moment : je vous
conseille même de réaliser une cuisson complète uniquement pour observer et noter les stades de la transformations du sucre en caramel.

Mettez 250 g de sucre semoule, 3 cuillérées à soupe d'eau et 1 cuillèrées de glucose à chauffer dans une casserole, et observer.

Les étapes de la cuisson du sucre:
Le nappé (fruit confits)
Le sirop est clair.
La surface de la casserole se couvre de petites bulles.

Le filet (fondant pâte d'amandes)
Le sirop se concentre et épaissit, les bulles grossissent.

Le boulé (crème au beurre, confitures, meringues à l'italienne, caramels mous)
Les bulles deviennent plus grosses et moins nombreuses.
Un peu de sucre versé dans de l'eau froide peut être repris entre les doigts et formeune boule
d'abord molle ("petit boulé") puis plus ferme ("grand boulé")

Le cassé (nougat blancs, caramels durs)
caramel blanc : une cuillèrée de sirop versée dans de l'eau froide devient immédiatement dure puis cassnate comme du verre : "petit cassé" et "grand cassé"

Caramel blond
Le sucre se colore légèrement sur le bord de la casserole. (sucettes, décors en sucre, pastilles et bonbons)
Le sucre devient uniformément blond ( cheuveux d'ange, nougatine )

Caramel brun acajou (caramel liquide )
Le caramel fonce rapidement.
Sur le marbre, il durcit très vite.
Passé ce stade, il devient amer.
Le sucre est brulé, il est inutilisable.

Recettes de base

Pralin

250 g de sucre blanc
4 cuillerées à soupe d'eau
1 cuillerée à soupe de glucose (cristal ou poudre)
60 g d'amandes concassées

Dans une petite casserole à fond épais, mettez le sucre, l'eau et le glucose.
Faites cuire jusqu'à obtenir un caramel blond soutenu.
Ajoutez les amandes concassées, remuez et laissez chauffer encore 2 minutes pour que le caramel se colore à nouveau.
Quand il est doré, versez le sur le marbre.
Laissez la nappe durcir un peu, tirez la sur tous les bords jusqu'à ce qu'elle soit très fine.
Quand elle est dure et transparente, cassez la en petits morceaux.
Toujours sur le marbre, écrasez ces morceaux avec le rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une poudre blonde.
Laissez refroidir complètement.
Conservé dans un bocal fermé, le pralin se conserve très bien ; il se peut qu'il se transforme en pâte, mais il sera toujours excellent pour parfumer glaces et crèmes.

Caramel liquide

300 g de sucre blanc
5 cuillerées à soupe d'eau
1 cuillerée à soupe de vinaigre
1 verre d'eau chaude

Dans une petite casserole à fond épais, versez le sucre, l'eau et le vinaigre.
Remuez et chauffez doucement jusqu'à ce que le sucre soit fondu.
Quand le sirop est clair, augmentez la chaleur sans toutefois laisser dépasser la flamme du fond de la casserole.
Sans remuer, laissez le sirop s'évaporer (10 minutes environ)
Celui-ci épaissit, puis commence à se colorer sur le bord de la casserole.
Ne quittez pas la casserole des yeux et, au moment où une belle couleur dorée uniforme apparaît, coupez le feu.
Laissez les bulles retomber.
Quand le caramel est un peu refroidi, " éteignez le " en versant dessus un verre d'eau chaude (la quantité d'eau rajoutée doit correspondre à peu prés à la quantité de caramel à éteindre)
Remuez jusqu'à ce que le caramel soit bien homogène. (Réchauffez le un peu si nécessaire)
Versez le dans un bocal, fermez et conservez au réfrigérateur.
Servez vous de ce caramel pour vos oeufs à la neige, ou vos crèmes renversées par exemple.