Les esturgeons sont des poissons dulçaquicoles formant un genre (Acipenser) qui regroupe une vingtaine d'espèces originaires d'Europe, d'Asie ou d'Amérique du Nord.

L'esturgeon ne se reproduit pas avant 10 ans pour les mâles, vers les 15 ans pour les femelles. Il a un développement très lent mais peut atteindre cinq mètres de long pour 480 kilogrammes et peut vivre plus d'un siècle.

Gravement menacé par la pêche intensive pour son caviar, l'esturgeon est une espéce protégée en France depuis 1982.