Préparations de base pour Patisserie

Génoise

6 œufs entiers
150 g de farine tamisée
180 g de sucre semoule
50 g de beurre

Versez dans un cul de poule les œufs et le sucre.
Faites tiédir ce mélange au bain-marie (45° environ) sans cesser de le fouetter.
Faites refroidir ce mélange au batteur pendant 10 à 15  min.
L'ensemble doit doubler de volume.
Pendant ce temps, faîtes fondre le beurre et réservez.
Tamisez la farine tout en la versant en pluie sur les œufs montés en remuant doucement à l'aide d'une maryse.
Terminez en incorporant le beurre fondu en prenant soin de ne pas faire retomber la pâte.
Versez dans un moule beurré et fariné et faites cuire à 180° C pendant environ 30 min.
Démoulez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.

Biscuit cuillère

5 jaunes d'œufs
5 blancs d'œufs
125 g de sucre semoule
110 g de farine tamisée
20 g de fécule tamisée
40 g de sucre glace

Montez les blancs en neige en incorporant au fur et à mesure le sucre semoule, jusqu'à ce qu'ils soient bien montés.
Cassez les jaunes en les fouettant un peu puis, à l'aide d'une cuillère en bois, incorporez les soigneusement aux blancs montés pour ne pas les faire retomber.
Tamisez ensemble la farine et la fécule, puis versez doucement ces deux ingrédients en pluie sur votre préparation sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse.
Sur une feuille de papier sulfurisé l'aide d'une poche à douille de 2 cm de diamètre, formez immédiatement des bâtonnets de pâte et saupoudrez de sucre glace.
Faites cuire au four à 200° C pendant environ5 à 7 mn (cette recette peut être faite avec d'autres quantités suivant les recettes).
En ajoutant 50 g de cacao en poudre non-sucré à la farine, on obtient des biscuits cuillère au chocolat.

Pâte à choux

¼ l. d'eau
75 g de beurre
3 œufs
125 g de farine
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe de sucre

Mettre dans une casserole l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre.
Porter à ébullition puis verser d'un seul coup la farine en remuant vigoureusement jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache complètement du fond de la casserole.
Retirer du feu. Ajouter les œufs un à un en remuant jusqu'à ce que la masse redevienne homogène, avant d'incorporer le suivant.
Ne pas la travailler trop longtemps, sinon les choux se déforment.
À l'aide d'une poche à douille, dresser la pâte sur une plaque à pâtisserie beurrée.
Cuire la pâte dès qu'elle est prête pour éviter qu'elle ne craque, 15  min à 220° C, puis 15  min à 200° C.

Biscuit roulé

8 jaunes d'œufs
100 g de sucre
1 pincée de sel
zeste de citron
4 blancs d'œufs
80 g de farine
20 g de maïzena

Faire d'abord mousser les jaunes avec le sucre, le sel et le zeste de citron.
Ajouter aux blancs en neige.
Tamiser la farine et la maïzena et incorporez doucement au reste.
Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et étaler la pâte uniformément sur la plaque à l'aide d'une spatule.
Démouler le biscuit sur un linge humidifié, retirer le papier, et laisser reposer à plat recouvert d'un autre linge humide.
Napper le biscuit de crème fouettée, de crème légère ou tout simplement de confiture.

Meringue à gâteau

¼ l de blancs d'œufs (8 œufs environ)
250 g de sucre semoule
200 g de sucre glace
30 g de fécule (maïzena)

Monter les blancs d'œufs d'abord sans le sucre à force moyenne, ajoutez un peu de sucre et passez à la vitesse maximum jusqu'à obtenir des blancs biens fermes.
Ajoutez le reste de sucre à la vitesse la plus lente pour éviter les projections.
Battre ensuite très fort jusqu'à absorbtion du sucre.
Après avoir versé le sucre, la neige doit être blanche, satinée et très ferme.
Mélanger le sucre glace et la fécule, les tamiser ensemble, et à l'aide d'une spatule les incorporer aux blancs en neige.
La pâte n'est pas très fragile, on peut donc la tourner énergiquement jusqu'à disparition des grumeaux.
Remplir une poche à douille de cette préparation et donner la forme voulue.
Cuire pendant 3 heures à 100° C et laisser sécher une nuit dans le four éteint.

Pâte japonaise

10 blancs d'œufs
320 g de sucre
250 g d'amandes ou noisettes
50 g de farine
100 g de sucre glace
1 cuillère à café de sucre vanillé

Battre les blancs dans une terrine, ajouter un peu de sucre.
Battre à nouveau jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes.
Versez peu à peu le restant de sucre.
Mélanger les amandes pilées à la farine, le sucre en poudre et le sucre vanillé, puis incorporer le tout aux blancs.
A l'aide d'une poche à douille (n° 5 ou 6 fine), dessiner des cercles de 24 cm sur du papier sulfurisé.
Faire cuire la pâte à 160-170° C jusqu'à ce qu'elle devienne dorée.
Laisser la porte du four entrouverte afin que la vapeur puisse s'échapper, grâce à la température assez élevée pour la cuisson des meringues, les fonds de tarte deviennent particulièrement croustillants.
Le temps de cuisson est de 30mn au moins et doit être contrôlé.

Meringue italienne

500 g de sucre
8 blancs d'œufs
1 verre d'eau

Clarifier les œufs. Verser le sucre dans une casserole.
Ajouter le verre d'eau. Lorsque le sirop commence à épaissir, décoller les particules de sucre se formant autour de la casserole, à l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau.
Contrôler la cuisson du sucre. Il doit être cuit au "au petit boulé", 115° C au thermomètre.
Monter les blancs d'œufs en neige. Lorsqu'ils atteignent une bonne consistance, incorporer le sucre en fouettant très énergiquement et sans discontinuer. Fouetter maintenant à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à refroidissement complet de la meringue.

Biscuit coco

250 g de sucre
125 g de coco lyophilisé
150 g de poudre d'amandes
100 g de beurre
50 g de farine
3 jaunes d'œufs
3 œufs entiers
7 blancs d'œufs
coco râpée, sucre glace

Déposer 3jaunes et 3 œufs entiers dans un saladier. Incorporer le sucre, fouetter énergiquement l'ensemble afin de bien émulsionner l'appareil.
Ajouter la coco lyophilisée.
Ajouter la poudre d'amandes. Incorporer la farine progressivement.
Monter les blancs d'œufs en neige, puis incorporer-les délicatement à l'aide d'une spatule.
Beurrer soigneusement la plaque du four et saupoudrer-la de farine.
Verser l'appareil dans la plaque.
Saupoudrer-le de coco râpé, d'un peu de sucre glace et faire cuire environ 20 min à four moyen.

Biscuit aux amandes

225 g de sucre semoule
225 g de poudre d'amandes
3 œufs entier
3 jaunes d'œufs
60 g de farine
90 g de beurre
6 blancs d'œufs

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre semoule.
Ajouter à la préparation précédente les 60 g de farine tamisée.
Incorporer les 3 jaunes d'œufs et les 3 œufs entiers à l'appareil. Incorporer les 90 g de beurre fondu et fouetter très énergiquement l'ensemble.
Monter maintenant les 6 blancs en neige très ferme avec une pincée de sel.
Puis les incorporer délicatement à la préparation précédente.
Verser sur une plaque et faire cuire au four 20 min environ.
Si on souhaite apporter un petit décor au biscuit, utiliser un petit cornet rempli de chocolat chaud et tracer de petits traits.

Pâte brisée ou à foncer

250 g de farine
150 g de beurre
1 œuf
1 pincée de sel
20 g de sucre, eau

Tamiser la farine sur le plan de travail.
Faire un puis au centre de la farine et casser l'œuf.
Pétrir un œuf avec un peu de farine du bout des doigts.
Incorporer le beurre, le sucre et le sel. Commencer à pétrir la pâte en y incorporant l'eau progressivement.
Lorsque le pâte est bien pétrie, écraser la avec la paume de la main (fraiser).
Laisser la reposer 30 à 40 minutes avant de l'utiliser.

Pâte sablée

Mélanger dans l'ordre suivant 200 g de farine, 15 g de levure chimique, 100 g de beurre pommade, 75 g de sucre et ½ c. à café de sel.
Ajouter 1 œuf entier et mélanger de nouveau, jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Recouvrir d'un linge et laisser reposer 1h à température ambiante.
Vous pouvez aussi en préparer une grande quantité, et la découper en morceaux de 200 ou 250 g et les congeler.
Comme cela, vous gagner du temps.

Biscuit joconde

5 œufs entiers
6 blancs d'œufs
200 g de sucre glace tamisé
230 g d'amandes en poudre
60 g de farine tamisée
30 g de sucre semoule

Fouetter au batteur le sucre glace, les amandes en poudre et 2 œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Toujours en fouettant, incorporer, à 5 mn d'intervalle, les 3 œufs restants.
Monter les blancs d'œufs en neige en versant le sucre semoule petit à petit.
Lorsque les blancs sont bien fermes, les incorporez au mélange œufs-sucre glace amandes.
Ajouter enfin la farine tamisée, en remuant délicatement avec une Maryse pour ne pas faire retomber l'ensemble.
Étaler la pâte à l'aide d'une palette sur une feuille de papier sulfurisé (pas plus de 1  cm d'épaisseur).
Faire cuire au four (220 à 230°C) pendant 4 à 5 mn.
À la sortie du four, glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille à tarte et laisser le biscuit refroidir.

Biscuit Sacher

100 g de chocolat noir
225 g de beurre
35 g de cacao en poudre non sucré
6 jaunes d'œufs
6 blancs d'œufs
75 g de farine
150 g d'amandes en poudre

Travailler le beurre au bain-marie afin qu'il prenne l'apparence d'une pommade et le réserver.
Fouetter les jaunes, l'œuf entier et 150 g de sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Faire fondre le chocolat au bain-marie (maintenu à une température de 45 à 55 ° C), y ajouter le beurre en pommade, les jaunes d'œufs blanchis et la poudre de cacao.
Mélanger sans battre et réserver.
Montez les blancs d'œufs en neige et, à la fin, verser 50 g de sucre semoule.
Mélanger ensemble les deux appareils (blancs d'œufs et chocolat-beurre) avec beaucoup de précautions.
Au-dessus d'une feuille de papier, tamiser ensemble la farine et les amandes en poudre.
Les incorporer au mélange précédent.
Beurrer et fariner un moule à génoise et y verser le biscuit Sacher.
Faire cuire au four à 180°C pendant environ 35 à 40 mn.
À la sortie du four, démouler le biscuit Sacher sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une grille à tarte et le laisser refroidir.

Pâte à pain au chocolat

250 g de farine
40 g de chocolat noir
20 g de cacao
20 g de levure de boulanger
15 cl de lait
3 cuillère à soupe de miel (liquide de préférence)
20 g de beurre
1 pincée de sel

Faire tièdir le lait et y ajouter le chocolat finement haché, le miel et la levure de boulanger émiettée.
Mélanger le tout intimement.
Verser la farine dans une jatte puis incorporer le sel, le cacao et le beurre en petits morceaux.
Sur ce mélange, verser le liquide précédemment obtenu, puis travailler le tout à l'aide d'une spatule afin d'obtenir une pâte homogène.
Continuer de pétrir la pâte sur le plan de travail fariné jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, brillante et élastique.
La Placer dans une terrine près d'une source de chaleur couverte d'un torchon afin de la faire lever.
Elle doit doubler de volume.
Lorsque la pâte a doublé de volume (environ 40 mn plus tard), la rabattre en la faisant retomber sur elle-même sur le plan de travail fariné, puis la laisser reposer au réfrigérateur 1 heure avant de l'utiliser.