Préparations des crêmes de base pour Patisserie

Crème pâtissière vanille

50 cl de lait
125 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
6 jaunes d'œufs
25 g de farine
25 g de Maïzena
30 g de beurre
20 g de sucre glace


Dans une jatte, versez 100 g de sucre semoule dans les jaunes d'œufs et fouettez le tout jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Tamisez ensemble la farine et la Maïzena.
Mélangez le tout aux jaunes d'œeufs blanchis.
Faites chauffer le lait avec 25 g de sucre semoule et la gousse de vanille fendue.
Lorsque le lait bout, versez-en une partie sur la préparation précédente, après avoir gratté la gousse de vanille et réintégré sa pulpe au lait.
Mélangez, puis transvasez le tout et fouettez afin d'éviter les grumeaux.
Sans cesser de fouetter, cuisez la crème pendant encore 1 mn environ après ébullition.
Retirez du feu et ajoutez le beurre en petits morceaux.
Mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
Versez la crème dans une jatte et saupoudrez-la de sucre glace.

Crème Chiboust au chocolat

20 cl de lait entier
15 cl de crème fraîche liquide
230 g de sucre semoule
30 g de cacao en poudre non sucré
6 jaunes d'œufs
7 blancs d'œufs
30 g de Maïzena
120 g de chocolat noir
2 feuilles de gélatine


Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide et réservez.
Hachez finement le chocolat et réservez-le sans le faire fondre.
Dans une casserole, délayez la poudre de cacao avec la crème liquide, ajoutez le lait et 45 g de sucre semoule.
Mettez à chauffer.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs avec 45 g de sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la Maïzena en pluie. Lorsque la crème au cacao arrive à ébullition, versez en un tiers sur les jaunes blanchis, mélangez soigneusement, puis reversez immédiatement ce mélange dans la casserole et fouettez jusqu'à ébullition.
Retirez du feu et incorporez les feuilles de gélatine essorées puis le chocolat haché.
Mélangez soigneusement et réservez.
Dans le bol du robot ou au batteur fouettez les blancs en neige en versant petit à petit le reste du sucre semoule (les blancs doivent être montés mais pas trop fermes).
Incorporez-les doucement à la crème chocolat précédemment obtenue alors qu'elle est encore chaude.
La crème Chiboust est prête à être utilisée.

Crème anglaise vanille

40cl de lait
12cl de crème fraîche liquide
1 gousse de vanille
5 jaunes d'œufs
125g de sucre semoule

Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème fraîche, la gousse de vanille fendue en deux et 45g de sucre semoule.
Dans une jatte, versez le reste du sucre semoule sur les jaunes et fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse.
Lorsque le lait commence à bouillir, retirez la gousse de vanille et raclez-la pour en extraire la pulpe.
Réincorporez la pulpe au lait et versez-en 1/3 sur le mélange sucre-jaunes, fouettez bien.
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois pour obtenir une cuisson "à la nappe ". Lorsque la crème est légèrement veloutée et nappe la cuillère, retirez-la du feu et versez-la immédiatement dans un saladier bien froid.

Crème au beurre

300g de beurre
3 œeufs
3 jaunes d'œufs
200g de sucre
quelques gouttes de vanille liquide

Travaillez le beurre avec la vanille jusqu'à obtention d'une mousse.
Mélangez les œufs, les jaunes et le sucre au-dessus d'un bain-marie, jusqu'à 40°C.
Retirez la jatte de l'eau et battez la masse d'œeufs jusqu'à ce qu'elle ait refroidi.
De cette façon, elle devient crémeuse et à peine poreuse.
Laissez couler les œufs battus sur le beurre, mélangez lentement les œufs avec le beurre, sans cesser de remuer.

Crème au beurre à la française

330g de sucre
1/8L d'eau
½ bâton de vanille
7 jaunes d'œufs
400g de beurre

Faire bouillir le sucre avec l'eau, auquel on ajoute le bâton de vanille et porter le tout à ébullition (116°C).
Battre les jaunes d'œufs en mousse.
Une fois qu'ils sont bien mousseux, verser dessus le sucre cuit et liquide tout en battant énergiquement.
Il est ici conseillé d'utiliser un batteur électrique.
Incorporer le beurre travaillé en mousse (on peut modifier cette crème avec presque tous les arômes).

Crème à l'orange

3 œufs
220g de sucre
15g de maïzena
1 orange non traitée
6cl de jus d'orange chaud
50g de beurre en parcelles

Fouetter ensemble les œufs, le sucre et la maïzena.
Gratter la peau de l'orange à l'aide d'une grille fine sur le mélange précédent.
Mélanger avec le jus d'orange, puis porter à ébullition ; tourner pendant quelques secondes jusqu'à épaississement, puis, hors du feu, incorporer le beurre en fouettant pour bien lisser.
Laisser refroidir.

Crème chantilly

20 cl de crème liquide entière bien froide
50 g de sucre

Battez, de préférence au fouet electrique, la crème dans un bol.
Une fois qu'elle est bien montée, ajoutez le sucre au fur et à mesure.

Ganache à glacer

200 g de chocolat noir
20 cl de crème fraîche liquide

Hachez finement le chocolat mettez-le dans un saladier.
Portez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.
Lissez le dessus de la crème et, avec une Maryse, nettoyez le surplus de chocolat qui peut rester sur les bords (les parois du saladier doivent être parfaitement propres car les résidus de crème sécheraient de façon inesthétique).
Couvrez de papier aluminium lorsque la ganache est froide.
Si vous utilisez la ganache immédiatement, placez le gâteau sur une grille et recouvrez-le abondamment de ganache, à l'aide d'une louche.
La surface du gâteau étant bien recouverte, unifiez-la à l'aide d'une palette.

Ganache opéra

15 cl de lait
200g de chocolat noir
60g de beurre

Hachez finement le chocolat et mettez-le dans un saladier.
Faites chauffer le lait dans une casserole.
Dès qu'il commence à bouillir, versez-le sur le chocolat haché en remuant doucement avec une Maryse ou une cuillère en bois pour lisser l'ensemble. Coupez le beurre en petits morceaux au-dessus de la crème ganache.
Laissez-le fondre un instant, puis remuez à nouveau avec une cuillère en bois sans jamais battre.

Mousse au chocolat pâte à bombe

60 cl de crème fraîche liquide
160 g de sucre semoule
5 jaunes d'œufs
275 g de chocolat noir


Fouettez 50 cl de crème liquide au batteur jusqu'à ce qu'elle soit bien montée.
Réservez-la dans une jatte sans la mettre au réfrigérateur.
Faites chauffer 10 cl de crème liquide avec 40 g de sucre environ.
Pendant ce temps, mettez les jaunes d'œufs dans un saladier, ajoutez le reste de sucre et fouettez jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Lorsque la crème arrive à ébullition, versez-la sur les jaunes blanchis sans cesser de remuer avec un fouet.
Placez ensuite le saladier au bain-marie en fouettant de temps à autre afin de faire épaissir la préparation.
Retirez le saladier du bain-marie et continuez de battre jusqu'à ce que le mélange soit complètement refroidi.
Hachez finement le chocolat et faites-le fondre dans un bain marie maintenu entre 45 et 50 -C.
Lorsque le chocolat est fondu, versez-le dans une jatte et incorporez la moitié de la crème montée.
Fouettez énergiquement afin d'éviter les grumeaux.
Versez le mélange obtenu sur les jaunes blanchis, remuez et ajoutez le reste de crème en prenant soin de ne pas faire retomber la mousse.
Versez-la immédiatement dans le récipient de service ou étalez-la à l'aide d'une palette sur le gâteau qu'elle accompagne.
Faites-la reposer 2 h au réfrigérateur.

Mousse au chocolat aux blancs d'oeufs

250 g de chocolat noir
100 g de beurre
5 jaunes d'œufs
10 blancs d'œufs
50 g de sucre semoule

Malaxez le beurre au bain-marie afin qu'il prenne l'apparence d'une pommade et réservez-le.
Faites fondre le chocolat au bain-marie maintenu entre 45 et 50°C et versez-le sur le beurre en pommade tout en mélangeant avec une Maryse mais sans jamais battre.
À l'aide d'un fouet, ajoutez un à un les jaunes d'œufs au mélange précédemment obtenu et réservez.
Dans le bol du batteur ou au fouet électrique, battez les blancs en neige en versant petit à petit le sucre semoule.
Lorsqu'ils sont bien fermes, incorporez-les à l'aide d'une Maryse à l'ensemble que vous aviez réservé.
Mélangez soigneusement afin qu'il ne reste aucune trace de blancs d'œufs.
Versez immédiatement la mousse ainsi obtenue dans une jatte.
Placez la mousse au moins 2 h au réfrigérateur avant de l'utiliser.

Chantilly au chocolat

120 g de chocolat noir
30 cl de crème fraîche liquide

Dans le bol d'un robot ou au batteur, fouettez la crème (pas trop ferme) et laissez-la reposer 1 h au moins à température ambiante.
Hachez finement le chocolat dans une jatte et faites-le fondre au bain-marie maintenu à environ 40 °C.
Le chocolat doit être parfaitement fondu mais pas trop chaud.
Retirez la jatte du bain-marie.
Sur le chocolat fondu, versez un tiers de la crème montée et fouettez énergiquement afin d'éviter les grumeaux.
Ajoutez le reste de la crème et mélangez doucement avec une Maryse.
Utilisez immédiatement cette crème dans un gâteau, ou versez-la dans une jatte afin de la déguster avec, par exemple, de la crème anglaise, du coulis de framboise ou une glace vanille.