Sauce Béarnaise

Ingrédients :
-échalote : 100 g
-jaunes d'oeuf : 2
-beurre : 150 g
-vinaigre d'alcool : 10 cl
-estragon : 2 branches
-cerfeuil haché : 1 c. à soupe
-sel fin, poivre blanc en grains
-piment de Cayenne

Préparation:
Pelez et hachez finement les échalotes.
Rincez, séchez et effeuillez les branches d'estragon ; ciselez les feuilles.
Concassez les grains de poivre.
Versez le vinaigre dans une sauteuse. Ajoutez les échalotes, le poivre concassé et les deux tiers de l’estragon haché.
Portez à ébullition et faites réduire pendant 8 à 10 minutes, de façon à ce qu’il ne reste plus qu’un quart de liquide.
Retirez du feu, passez au chinois et laissez refroidir.
Ajoutez ensuite les jaunes d’oeufs.
Transvasez le tout dans un petit récipient puis chauffez lentement au bain-marie, sur feu doux, en battant vivement avec un fouet à sauce jusqu’à obtention d’une préparation crémeuse.
Clarifiez le beurre et hors du feu, incorporez-le à la préparation, sans cesser de battre au fouet, pour que la sauce monte en émulsion. Lorsque la sauce a suffisamment épaissi, salez-la et relevez-la avec 1 pointe de piment de Cayenne.
Ajoutez-lui le reste d’estragon et le cerfeuil hachés.
Réservez-la au bain-marie tiède si vous ne la servez pas aussitôt.

Variantes:
Pour plus ou moins d'onctuosité, vous pouvez filtrer ou pas le mélange entre les différentes étapes.

Accompagnement:
Cette sauce est particulièrement adaptée pour relever vos viandes rouges et vos poissons (saumon grillé, turbot ...)

Histoire:
La sauce béarnaise ne vient pas du Béarn mais de Paris. Elle a été servie au XIXème siècle au restaurant Le Pavillon d'Henri IV et ce roi était originaire du Béarn ... D'où le nom de la fameuse sauce !

Calories:
Environ 620 calories pour 100 g.

Sauce au poivre

Ingrédients :
-40 cl de crème fraîche
-1 c. à café de poivre noir en grain
-1 c. à café de beurre
-1 c. a café de Maïzéna

Préparation:
Ecrasez grossièrement le poivre.
Mettez le beure dans une casserole et dés qu'il commence à fondre, couvrez-le de crème en mélangeant.
Ajoutez le poivre en mélangeant.
Laissez épaissir sur feu doux en versant la Maïzéna et en mélangeant de temps à autre pendant 10 minutes.
Nappez votre plat.

Variantes:
Vous pouvez utiliser du poivre vert ou blanc.
Certains ajoutent à la sauce au poivre du bouillon, de la moutarde, ou encore du Worcestershire.

Accompagnement:
Cette sauce est idéale avec de la viande rouge.
Elle se marie particulièrement bien avec le canard et la viande blanche comme le poulet ou la pintade.

Sauce à l'oseille

L'oseille a un goût particulier... celui de l'enfance ! Les soirées d'hiver doucement réchauffées par une bonne soupe à l'oseille font partie de l'enfance de chacun. Avec l'oseille, on fait de la soupe donc mais aussi de la sauce !

Sauce bolognaise

Ingrédients :
-600 g de viande hachée
-400 g de chair à saucisse
-2 oignons
-4 c. à soupe d'huile d'olive
-1 pot de sauce tomate nature
-1 gousse d'ail
-1 pincée de noix de muscade
-1 pincée d'herbes de provence
-1 bonne pincée de sucre
-1 morceau de lard
-sel et poivre

Préparation:
Mélangez la viande hachée et la chair à saucisses dans une marmite.
Salez et poivrez.
Epluchez et pressez l'oignon; ajoutez-le à la viande avec la muscade, 2 c. à soupe d'huile d'olive et les herbes de provence. Faites chauffer le tout à feu doux et à couvert pendant 1 heure, en mélangeant de temps en temps avec une cuillère en bois.
Mélangez la sauce tomate et le sucre.
Epluchez et coupez finement les oignons, puis faites les blondir dans un faitout avec les 2 c. à soupe d'huile d'olives restantes.
Ajoutez le morceau de lard.
Lorsque tout est bien doré, incorporez la viande préparée précédemment.
Faites-la bien saisir puis versez par-dessus la sauce tomate.
Laissez mijotez à feu doux et à couvert 30 minutes en remuant de temps en temps.
Avant de nappez votre plat, ôtez de la sauce le morceau de lard.

Variantes:
Il y en a des tas et des tas ! Je pense qu'il y a autant de recettes de sauce bolognaise que de personnes qui cuisinent la leur en Italie ...
Alors c'est selon vos goûts !
Vous pouvez ajoutez des olives, du basilic, du piment, des morceaux de carottes, etc.

Accompagnement:
Pastas, pardi !
On dit souvent 'spaghettis bolognaises', alors va pour les spaghettis !
A Bologne, c'est avec des tagliatelles que l'on déguste la sauce bolognaise.
Les Penne rigate ont également la cote avec la bolo, tout comme les lasagnes.
La sauce bolognaise est un régal dans un gratin de courgettes mais le must pour moi, c'est avec le gratin d'aubergines !!

Histoire:
Le vrai nom de la sauce en italien est ragù alla bolognese, ou le mot ragù vient du français « ragoût ».

Sauce au maroilles

Sauce à escargots

Ingrédients :
-3 belles échalotes
-4 gousses d'ail
-50 cl de crème fraîche épaisse
-1 cube de bouillon de volaille

Sauce au Champagne

Ingrédients :
-12cl de Champagne
-3 c.à.soupe de fumet de poisson
-200gr de crème fraîche épaisse
-2 c.à.soupe de persil frais haché

Sauce Mornay

La sauce Mornay vient d'une base de sauce béchamel à laquelle on ajoute du jaune d'oeuf, de la crème et du Comté.

Ingrédients :
-1/2 litre de lait
-40 g de beurre
-40 g de farine
-1 jaune d'oeuf
-2 c. à soupe de crème fraiche
-50 g de gruyère râpé
-1 bonne pincée de muscade
-sel, poivre

Préparation :
Rincez une casserole à l'eau froide. Sans l'essuyer, versez-y le lait et faites-le chauffer.
Lorsqu'il frémit, retirez-le du feu.
Préparez un roux : Faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez la farine en la mêlant rapidement avec une cuillère en bois, laissez cuire quelques minutes, sans laisser prendre de couleur, jusqu'à ce que le roux soit mousseux.
Retirez du feu, laissez refroidir quelques minutes.
Versez le lait sur le roux en une fois en fouettant vivement.
Salez et poivrez.
Mettez à nouveau le récipient à feu moyen.
Faites cuire quelques minutes environ en fouettant continuellement.
Battez ensemble le jaune d'oeuf et la crème. Incorporez à la préparation précédente, portez à ébullition en fouettant et laissez bouillir quelques minutes.
Versez petit à petit le gruyère en mélangeant à la cuillère en bois, jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Le truc en plus :
Si vous ne la servez pas tout de suite, parsemez sa surface de quelques noisettes de beure.
Cela évitera la formation de grumeaux et de peau.
Le gruyère a tendance a 'relaché' la sauce, mettez-le à la dernière minute !

Accompagnements :
Cette sauce accompagne parfaitement les légumes cuits à la vapeur, les gratins de légumes et toutes sortes de poisson.
Voici les accompagnements idéaux :
-Du chou-fleur
-Des quenelles
-Des filets de Bar
-Des oeufs durs Florentines (avec épinards et parmesan)

Histoire :
C'est le chef du restaurant Durand à Paris, Joseph Voiron, qui inventa la sauce Mornay en 1860.
Il inventa également à partir de cette fameuse sauce, les œufs Pont-Biquet.

Sauce Aurore

Ingrédients :
-30 cl de sauce béchamel (pour cela reportez-vous à la recette de sauce béchamel sur ce même blog) !
-10 cl de coulis de tomates
-10 cl de crème fraîche
-20 g de beurre froid coupé en dés
-1 pincée de noix de muscade
-sel, poivre

Préparation :
Dans une casserole, versez la sauce béchamel et la crème fraîche.
Faites chauffer à feu doux en remuant au fouet continuellement.
Lorsqu'elle est bien réduite en bouillon, ajoutez le coulis de tomates, puis amenez à nouveau à ébullition en fouettant quelques minutes.
Hors du feu, incorporez le beurre, salez, poivrez et ajoutez la muscade.
Passez au chinois et servez aussitôt.

Accompagnements :
Généralement, elle accompagne la volaille, les oeufs et le poisson.
En détail :
-Oeufs durs, mollets, pochés
-Quenelles
-Chou-fleur
-Escalopes
-Morue, saumon

Histoire :
On l'appelle 'sauce Aurore' par sa couleur orangée-rouge qui rappelle le levé du soleil.

Sauce Greco

Riche en goût et facile à préparer, cette sauce ne manque pas d'atouts pour égayer un dîner avec des amis arrivés à l'improviste !

Ingrédients :
-1 boîte de tomates pelées
-2 c.à soupe de basilic
-1 c.à soupe de coriandre moulue
-2 c.à soupe de cerfeuil
-20 cl d'huile d'olive
-1 gousse d'ail écrasée

Préparation :
Mélangez tous les ingrédients dans une casserole.
Salez et poivrez à votre convenance.
10 minutes avant de servir, faites chauffer à feu doux.

Variantes :
Vous pouvez vous servir de cerfeuil et de basilic frais pour un goût incomparable !

Accompagnements :
Bien sûr, le sacro-saint plat de pâtes se verra sublimer par cette sauce mais vous pouvez également la servir avec du poisson blanc.
Et pourquoi ne pas rehausser des pommes de terre vapeur avec cette sauce ?

Beurre d'agrumes

Après le beurre de poivrons, voici le beurre d'agrumes. Ce beurre très original, coloré et parfumé ravira vos papilles à coup sûr !

Ingrédients :
-3 c.à soupe de crème fraîche épaisse
-100 g de beurre
-1 grosse orange
-1 citron jaune
-3 pincées de piment d'Espelette

Préparation :
Nettoyez l'orange soigneusement sous l'eau.
Prélevez la moitié de son zeste.
Pressez l'orange et le citron.
Dans une casserole, versez 8 c.à soupe du jus de l'orange et 4 du jus de citron ainsi que le zeste.
Ajoutez le piment et portez à ébullition.
Une fois les jus réduits aux deux tiers, ajoutez la crème.
Détaillez le beurre en petits morceaux. Ajoutez-les à la sauce.
Coupez le feu.

Variantes :
Vous pouvez remplacer le citron jaune par du citron vert.

Accompagnements :
Ce beurre acidulé accompagnera à merveille les poissons blancs.

Sauce rose

Ingrédients :
-2 c.à soupe de crème fraîche
-245 g de betterave rouge cuite
-2 c.à café de jus de citron
-4 c.à café d'huile d'olive ou huile neutre
-4 pincées de curry

Sauce Crème (inspirée de la sauce Normande)

Cette recette, d'inspiration de la sauce Normande, est une excellente base que l'on peut très facilement varier.

Ingrédients :
-50 g de beurre
-50 g de crème épaisse
-1 c. à café de jus de citron
-persil
-fines herbes hachées
-1 gousse d'ail
-sel, poivre

Préparation :
Epluchez et émincez l'ail finement.
Versez le beurre et la crème dans une casserole.
Ajoutez l'ail et mélangez doucement puis laissez fondre 5 minutes.
Passez ce mélange au chinois.
Hors du feu, incorporez le citron, le persil et un soupçon de fines herbes.
Salez et poivrez.
Faites chauffer à feu très doux quelques minutes.
Servez en saucière.

Variantes :
Les normands voudront très certainement ajouter du Calvados.
Certains utiliseront du lait en plus.

Le truc en plus :
La première étape vous permet d'obtenir un beurre à l'ail, délicieux en accompagnement d'une viande rouge.

Accompagnements :
Cette sauce est idéale pour accompagner tous vos poissons, plus particulièrement les filets de sole.

Histoire :
Cette sauce crème est aussi appelée sauce Normande.
Mais le terme de "sauce Normande" est employé pour 2 sauces différentes : l'une pour accompagner des poissons (préparée avec des panures et des arrêtes de poisson blanc), l'autre pour accompagner viandes et légumes.

Sauce Carbonara

Simple, rapide et délicieuse, cette sauce est une incontournable.
Peu chère, elle est plébiscitée par les étudiants qui se nourrissent presque exclusivement de pâtes.
Avant de vous lancer dans l'élaboration de cette sauce, préparez 2 bonnes assiettes de pâtes (la recette ci-dessous est pour 2 personnes) et gardez un peu d'eau de cuisson (l'équivalent d'un demi-verre) en les égouttant.

Ingrédients :
-20 cl de crème fraiche (1 petit pot)
-200 g de lardons
-3 c. à soupe rases de parmesan
-1 pointe de noix de muscade en poudre
-poivre et sel
-2 oeufs

Préparation :
Dans une casserole sur feu vif, faites revenir les lardons.
Amenez à feu doux et versez par-dessus la crème en mélangeant.
Mélangez toujours et incorporez le parmesan et la muscade.
Mélangez encore et tout doucement, versez l'eau des pâtes prélevée lorsque vous les avez égouttées.
Poivrez légèrement. Goûtez. Si besoin, salez très légèrement.
Nappez vos 2 assiettes de la sauce brûlante. Cassez un oeuf sur chaque assiette : il cuira sur vos pâtes.

Variantes :
Vous pouvez ajouter des oignons émincés ou encore de l'échalote, ainsi que des champignons frais.
On peut remplacer la muscade par de la cannelle.
Certains intégreront les oeufs lors de la cuisson de la crème dans la casserole.
Avant de napper votre plat de sauce, vous pouvez y saupoudrer du gruyère râpé.

Accompagnements :
La sauce Carbonara se déguste avec des pâtes, comme il se doit ! Spaghettis, Pene, c'est selon vos goûts !

Histoire :
Retrouvé l'histoire de la sauce Carbonara sur le blog le journal de Sandrillon :
A la chute de l’Empire napoléonien, une société secrète, la carbonaria (la charbonnerie), se développa au royaume de Naples pour détrôner Murat et rétablir les Bourbons. Elle se mua ensuite en société secrète libérale, luttant pour chasser d’Italie les Autrichiens et autres despotes. Elle fomenta les révolutions de Naples (1820) et du Piémont (1821), l’insurrection de 1831 en Romagne… Les carbonari se réunissant dans la clandestinité, beaucoup devant se réfugier dans la montagne, il fallut cuisiner leurs spaghettis avec des ingrédients rustiques et transportables. Ils inventèrent donc cette recette qui reste associée au souvenir de leur formidable épopée ! Pour ceux qui voudraient en savoir plus sur ce point historique, je vous invite à consulter ce lien.

Sauce brune (ou demi-glace)

Cette recette de base utilisée comme fond brun est délicieuse à elle seule et vous permettra aussi de concocter la sauce Madère, Robert etc.