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| Les Sauces froides |
| Sauce Aïoli , herbes fraiches , au miel et à l'huile d'olive , Mayonnaise , cocktail , Surimi , Beurre de poivrons , mirabelles , Ravigote , tartare , au miel et huile de noix. |
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Sauce Aïoli
On dit que l'aïoli est le beurre de provence.
En avant pour des saveurs méditerranéennes !
Que les sudistes ne m'en veulent pas, je sais que pour cette recette encore, des tas de variantes et de savoirs-faire existent selon les régions.
Je vous propose la recette 'de base' et j'attends que les connaisseurs viennent enrichir en apportant leurs astuces et variantes !
Il faut avouer qu'il faut avoir un bon coup de main et surtout du bon matériel pour réaliser un bon aïoli.
Pour ce faire, un mortier et un pilon bien propres sont nécessaires.
Débutants, armez-vous de patience, même si cela vous parait dur au début, les efforts finissent toujours par payer ...
Vous arriverez à le faire, cet aïoli !
Ingrédients :
-8 gousses d'ail
-2 à 3 jaunes d'oeufs
-1 grand verre d'huile d'olive (25 cl)
-1 pincée de sel
Préparation :
Pilez l'ail dans un mortier.
Ajoutez l'ail, les jaunes d'oeufs et le sel et continuez d'écraser au mortier.
Tout en continuant de mélanger énergiquement, versez goutte à goutte la moitié de l'huile d'olive, jusqu'à ce que le mélange soit bien consistant. Continuez ensuite de mélanger mais en versant le reste de l'huile d'olive plus rapidement.
Dans un bon aïoli, on dit que le mortier doit tenir debout !
Au secours, mon aïoli a tourné !
==> Pas de panique !
Dans une autre jatte, mettez un jaune d'oeuf, versez dessus l'aïoli râté et fouettez énergiquement. Ouf, sauvé !
Variantes :
Vous pouvez ajouter du jus de citron... Je me fais toute petite car il parait, selon les puristes, que c'est un sacrilège... Hum Hum ...
Egalement, on trouve des pommes de terre dans certaines recettes.
Accompagnements :
-Bouillabaisse
-Brandade de morue
-Oeufs
-Escargots
-Crudités diverses
-Légumes chauds
-Le poisson et certaines viandes (mouton et agneau)
Pour un petit délice, vous pouvez en tartiner du pain et le passer quelques minutes au four.
Histoire:
Aïoli vient du patois provençal ail (ail) et oli (olives).
En 1871, Frédéric Mistral lance le nom 'Aïoli' pour son journal de terroir, évoquant l'actualité et les spécialités de Provence.
Le journal paraitra ensuite jusqu'en 1899.
C'est d'ici que le nom a été utilisé pour la fameuse sauce, déclinée selon les régions en accompagment ou en plat complet.
Je n'ai pas trouvé grand chose, alors si vous en savez plus sur les origines de cette sauce, à vos commentaires !
Calories:
230 calories pour environ 100 g.
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Sauce aux herbes fraîches
La sauce aux herbes fraîches gagne à se faire connaître !
Elle est simple de réalisation, se décline à l'infini selon les herbes à disposition et accompagne une multitude de plats.
Ingrédients :
-1 bouquet d'herbes fraîches (persil, ciboulette, basilic, coriandre,...)
-1 jaune d'oeuf
-1 échalote
-3 c. à café de moutarde à l'ancienne
-2 c. à café de vinaigre d'estragon
-25 cl d'huile d'olive
-sel et poivre
Préparation :
Déposez dans votre mixeur le bouquet, le jaune d'oeuf, l'échalote, la moutarde et le vinaigre.
Mixez.
Ajoutez l'huile d'olive en filet.
Mixez encore.
Salez et poivrez à votre convenance
Variantes :
Utilisez du vinaigre de vin ou bien encore une moutarde parfumée à l'estragon...
A vous d'y mettre votre touche personnelle !
Accompagnements :
Cette sauce peut accompagner à merveille les poissons blancs chauds ou froids.
Noix de Saint Jacques, crevettes et autres crustacés veront leur goût sublimé grâce à cette sauce !
Un apéritif entre amis ? Remisez les cacahuètes au profit de légumes crus en batônnets accompagnés de cette sauce !
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Sauce au miel et à l'huile d'olive
Une sauce surprenante, à essayer et à adopter !
Ingrédients :
-10 c.à soupe d'huile d'olive
-3 c.à soupe de miel liquide
-2 c.à café de jus de citron
-2 c.à café d'aneth en poudre
-1 pincée de fleur de sel
Préparation :
Mélangez l'huile d'olive et le miel liquide.
Ajoutez le jus de citron, la fleur de sel et l'aneth.
Mélangez vivement.
Variantes :
Ajoutez une pincée de paprika pour un peu de piquant ou choisissez un miel d'acaccia
Accompagnements :
Parfaite en marinade pour un tartare de saumon tout autant qu'en sauce pour une salade estivale.
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Mayonnaise
La mayonnaise est une sauce incontournable dans la cuisine française !
Elle est souvent assimilée à la nourriture 'Fast-Food' et grasse.
Mais bon, une mayonnaise maison rien qu'avec du pain, des oeufs durs ou encore du poulet froid, c'est un délice !
Cette sauce se décline à l'infini, se personnalise et a donné naissance à de nombreuses autres sauces.
Ingrédients :
-1 jaune d'oeuf
-2 c. à café de moutarde
-huile
-sel, poivre
Préparation:
Dans un petit récipient, mélangez le jaune d'oeuf, la moutarde, un peu d'huile (environ 1 c. à soupe), du sel et du poivre.
Fouettez le tout vigoureusement avec une fourchette en laissant couler par-dessus un léger fil d'huile, et ce, jusqu'à l'obtention d'une mayonnaise onctueuse.
Il est difficile de donner une quantité exacte d'huile, c'est à vous de doser en fonction du rendu de votre sauce.
Variantes:
Certains mettront, au lieu d'un simple jaune d'oeuf, un oeuf entier.
D'autres ajouteront un filet de jus de citron ou encore des herbes fraiches.
La mayonnaise peut-être difficile à préparer, on dit qu'elle 'retombe' car elle n'a pas la consistance crémeuse d'une bonne mayonnaise.
Un truc ? Il faudrait prendre des ingrédients à température ambiante.
Une autre astuce de grand-mère consisterait à verser un peu d'eau ou de vinaigre bouillant à la fin de la préparation, tout en continuant de mélanger.
Mayonnaise râtée ? Pas de panique !
==> Dans un récipient, mettez 2 c. à café de moutarde.
Par-dessus, versez la mayonnaise râtée tout en fouettant vigoureusement. Normalement, le résultat est garanti !
Accompagnement:
-Viandes froides
-Oeufs durs et crudités
-Crustacés
-Sandwichs etc.
La mayonnaise a été source d'inspiration pour de nombreuses sauces : tartare, cocktail, aïoli ...
Histoire:
Le mot mayonnaise vient de Mahón, capitale de Minorque, dans les Baléares, occupée par les Anglais et conquise par l'amiral français Louis-François-Armand du Plessis de Richelieu. Ce dernier aurait apporté la recette de la fameuse sauce de ce pays.
Mais les origines sont assez troubles car les villes françaises de Bayonne et Mayon se disent aussi 'mères' de la mayonnaise où la sauce aurait été créée pour la 1ère fois aux alentours de 1520.
Au XIXème siècle, c'est Marie-Antoine Carême, 'le cuisinier des rois et rois des cuisiniers' qui a transformé la recette pour donner la crème onctueuse et souple actuelle : de là, la mayonnaise s'est faite connaitre à travers le monde.
Calories:
Environ 720 calories pour 100 g.
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Sauce cocktail
La sauce cocktail est réalisée à partir d'une base de mayonnaise. Le goût est assez relevé et légèrement épicé.
Ingrédients :
-5 bonnes c. à soupe de mayonnaise
-2 échalotes
-10 cl de vin blanc
-1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
-1 c. à café de moutarde forte
-1 c. à soupe de ketchup bien bombée
-1 c. à soupe d'estragon ciselé
-2 c. à café de Cognac
-4 gouttes de Worcestershire sauce
-4 gouttes de Tabasco
-sel de mer fin
-poivre de Cayenne
Préparation:
Pelez les échalottes et hachez-les finement. Dans une casserole, à feu doux, faites-les confire dans le vin blanc, jusqu'à évaporation complète du liquide, puis laissez refroidir.
Versez la mayonnaise dans un bol. Ajoutez la moutarde, le ketchup, le Tabasco, la Worcestershire sauce, le vinaigre, le Cognac et une pincée de poivre de Cayenne. Mélangez vivement le tout au fouet.
Incorporez la fondue d'échalotes et l'estragon ciselé et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
Accompagnements :
- Salade
- Avocats
- Crustacés froids
- Surimi
- Sandwichs, kébab etc.
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Sauce Surimi
Nous avons pour habitude de tremper les bâtonnets de surimi dans de la mayonnaise, de la sauce cocktail...
Et pourquoi ne pas faire une sauce au surimi ?!
Ingrédients :
-24 bâtonnets de surimi
-30 cl de crème fraîche épaisse
-1/2 citron
Préparation :
Coupez en morceaux le surimi.
Déposez les morceaux dans un hachoir.
Hachez les morceaux.
Mélangez avec la crème fraîche.
Ajoutez le jus du 1/2 citron.
Variantes :
Ajoutez de la ciboulette ou encore de l'aneth.
Accompagnements :
Tartinez des toast de cette sauce épaisse pour l'apéritif.
Trempez y des légumes crus, un délice !
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Beurre de poivrons
Saviez-vous que le poivron fait partie de la famille des piments ?
Et saviez-vous que nous l'utilisons à tort comme un légume ?
Et saviez-vous qu'en fait le poivron est un fruit ?
Surprenant ce poivron !
Ingrédients :
-1 gros poivron rouge
-1 gros poivron jaune
-100 g de beurre mou
-1 c.à.soupe de jus de citron
Préparation :
Il est important dans cette recette de peler les poivrons, cela les rendra plus digeste et la recette n'en sera que meilleure !
Préchauffez votre four à 200°.
Placez les poivrons sur une plaque légèrement huilée.
Enfournez la plaque.
Sortez les poivrons, une fois que leur peau a gonflé et légèrement noircie.
Enfermez les dans un sac de congélation pendant 15min.
Sortez les du sac, pelez la peau et épépinez les poivrons.
Découpez les en morceaux grossiers.
Déposez les morceaux dans un hachoir avec le beurre et le jus de citron.
Salez et poivrez à votre convenance.
Façonnez le beurre ainsi obtenu en forme de rouleau.
Congelez le boudin et coupez en un morceau selon votre besoin.
Variantes :
Changez la couleur des poivrons (vert, violet,...) pour un beurre de poivron encore plus original !
Et ajoutez un peu de piment de Cayenne pour plus de piquant.
Accompagnements :
Ce beurre accompagne parfaitement les poissons blancs, déposez une tranche de beurre de poivrons encore congelé sur le poisson chaud... un délice !
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Sauce aux mirabelles
Hommage à la Lorraine et à ses habitants avec cette recette.
Ingrédients :
-500gr de mirabelles dénoyautées
-2 petits oignons jaunes
-175gr de cassonade
-7cl de vinaigre de cidre
-le jus d'un demi-citron
-1 clou de girofle
Préparation :
Pelez et émincez finement les oignons.
Déposez les mirabelles et les oignons dans une cocotte.
Ajoutez un demi verre d'eau.
Laissez cuire sur feu doux pendant 10 min.
Ajoutez ensuite la cassonade, le vinaigre, le jus de citron et le clou de girofle.
Laissez cuire sur feux doux pendant 20 min, en remuant de temps en temps.
Salez et poivrez à votre convenance.
Pour conservez cette sauce, mettez la en pot en fin de cuisson comme une confiture.
Variantes :
Vous pouvez ajouter quelques poignées de raisins secs.
La "légende" veut que quand la cuisinière a le dos tourné, l'homme passe derrière et rajoute un peu d'eau-de-vie de mirabelles en fin de cuisson !
Accompagnements :
Vous pourrez accompagner un foie gras cru ou cuit avec cette sauce ou encore une viande blanche.
Et pourquoi ne pas accompagner de petites tartes tatins d'oignons avec cette sauce !
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Sauce Ravigote
La sauce ravigote relèvera tous vos plats à base d'abats.
Elle est très simple à réaliser.
Ingrédients :
-6 c. à soupe d'huile
-2 c. à soupe de vinaigre de vin
-1 c. à soupe de câpres
-quelques petits cornichons
-fines herbes fraiches
-1 oignon
-sel et poivre
Préparation :
Dans un bol, mélangez intimement l'huile et le vinaigre.
Ajoutez les câpres en continuant de mélanger.
Coupez très finement les cornichons et ajoutez-les.
Ciselez les herbes fraiches, épluchez et hachez l'oignon.
Versez dans la préparation en mélangeant encore.
Salez,poivrez.
Variantes :
Certains ajouteront des oeufs, du cerfeuil, du vinaigre blanc.
La sauce ravigote, c'est le genre de sauce que chacun personnalise à travers le temps !
Accompagnements :
La sauce ravigote est l'accompagnement par excellence de la tête de veau (plat lyonnais) !
Avec de la langue, c'est idéal !
C'est la sauce que l'on utilise généralement pour cuisiner les abats.
Remarque de l'une de nos lectrices, merci Lulu : :
Je pense que la sauce Ravigotte est ce qu'on appelle en Provence la capiotadeet, que l'on sert avec du thon cuit à petit feu à la poêle.
On la sert aussi avec d'autres poissons, ou ailes de raies. Merci pour vos recettes.
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Sauce Tartare
La sauce tartare est un dérivé de mayonnaise.
Ingrédients :
-2 jaunes d'oeufs durs
-4 cornichons
-1 échalote
-Estragon, persil, câpres, cerfeuil
-1 jaune d’oeuf
-1 c. à café de vinaigre
-1 c. à café de moutarde
-1/4 de litre d’huile
-sel, poivre
Préparation :
Epluchez et émincez finement l'échalote.
Hachez grossièrement les jaunes d’oeufs durs.
Coupez très finement les cornichons.
Battez vigoureusement le jaune d’oeuf jusqu’à ce qu'il blanchisse et mousse.
En continuant de mélanger, versez un filet d'huile.
Le mélange doit devenir onctueux et doit épaissir.
Incorporez ensuite la moutarde sans cesser de battre.
Salez et poivrez.
Ajoutez le vinaigre.
A votre convenance, incorporez persil, cerfeuil, câpres et estragon hachés.
Ajoutez enfin l'échalotte, les oeufs durs hachés puis les cornichons.
Variantes :
Les aromates qui composent cette sauce sont vraiment à la convenance du cuisinier : on en ajoute plus ou moins, on en enlève...
Chacun ses goûts après tout !
Accompagnements :
Cette sauce accompagne toutes les viandes, surtout quand elles sont bien rouges, voire froides !
Avec du steack haché et des frites c'est un régal !
Vous pouvez aussi servir cette sauce avec du poisson et certaines crudités.
Calories :
570 calories environ pour 100 grammes.
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Sauce au miel et huile de noix
Cette sauce très onctueuse est très facile à réaliser et peut servir de base pour une marinade originale.
Ingrédients :
-5 c.à.soupe de miel
-4 c.à.soupe d'huile de noix
-1 brin de romarin
-1 c.à.café de thym
Préparation :
Mélangez vivement le miel et l'huile.
Ajoutez le romarin et le thym.
Salez et poivrez à votre convenance.
Variantes :
Remplacez l'huile de noix par de l'huile d'olive pour plus de soleil dans l'assiette !
Accompagnements :
Cette sauce est parfaite pour faire mariner du chèvre frais ou pour accompagner un poisson blanc.
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