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Cocktails alcolisés
A cosommer avec modération...

LEXIQUE

Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) :
Chaque appellation est définie par une délimitation parcellaire, par un encépagement, par des méthodes de culture et de vinification, par les caractéristiques analytiques des vins. Les vins d'appellation sont soumis à une épreuve de dégustation pour obtenir un agrément.

Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure (AOVDQS) : Ces vins proviennent de zones de production au potentiel qualitatif moins important que les AOC.
Vins de Pays : Vin de table, produit dans des conditions contrôlées (encépagement, maturité, qualité). Il tire son nom de sa zone de provenance (département, zone de production ou de région). Ils ne peuvent pas faire l'objet de coupage avec des vins de provenance différente.
Vin de Qualité Produit dans des Régions Déterminées (VQPRD) : Cette appellation regroupe les AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) et les AOVDQS (Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure).
Vins de table : Ils sont destinés à la consommation quotidienne et ne bénéficient d'aucune classification particulière. Ils sont issus de cépages et de sols différents et constituent, une fois assemblés, un vin "entier".
Vin Doux Naturel (VDN) : Ce sont des vins auxquels on ajoute de l'alcool afin d'obtenir une teneur en sucre supérieure à 252 g par litre.
Vins Moelleux : II s'agit de vins qui ont une importante teneur en sucre. Ce sucre naturel dépend de la nature du raisin utilisé

Le Conseil du Caviste
Le Millésime

Le millésime d'un vin correspond à l'année de récolte des raisins ayant servi à le confectionner. C'est un indice important pour déterminer la qualité d'une bouteille car il rend compte des conditions climatiques de l'année donnée. Généralement, les onnées chaudes donnent les meilleurs vins.

Le Conseil du Caviste
Le Nez

Arôme immédiat, principal et tardif...
Le vin vient d'être servi ; un demi-verre au plus, avec une extrême douceur. Le porter immédiatement aux narines pour qu'il livre l'arôme immédiat , à savoir ses premières impressions avant l'examen visuel. Les arômes éliminatoires (bouchon, vinaigre, moisi,...) sont détectés à ce stade et le vin rejeté. Cette étape est brève.
Aérer alors le vin par rotation plus ou moins savante selon la dextérité et la souplesse du dégustateur pour sentir l'arôme principal. Les arômes découverts au premier nez ne se retrouvent pas nécessairement. Cette étape se prolonge autant que nécessaire. A noter que rien n'a encore été bu ! Après la dégustation, sentez votre verre vide (arôme tardif et nouveaux arômes).

Le Conseil du Caviste
Comment déguster
le vin ?

Voici quelques conseils pour une bonne dégustation : Tout d'abord se placer à la lumière du jour pour bien apprécier la robe du vin, ses nuances et ses reflets. Le verre, lisse, incolore et transparent
à fond hémisphérique, doit permettre d'observer la masse liquide, en position horizontale, oblique et verticale. On saisit le verre par le pied ou la tige, jamais par le gobelet. Puis l'on procède aux trois phases de la dégustation :examen olfactif (nez), visuel (œil), gustatif (bouche). On le déguste une première fois à jeun, une demi-heure avant le déjeuner ou le dîner et une seconde fois pendant le repas, en accompagnement d'un plat qui mettra le vin en valeur.

Le bon moment pour déboucher...
Un rouge jeune doit se déboucher plus d'une heure avant le service et la veille pour un vin très jeune, les vins très vieux peuvent êtres transvasés en carafe, au dernier moment, pour en ôter le dépôt. Un vin blanc doit être ouvert dans les minutes précédant le service. Pour le tenir au frais, rafraîchissez-le dans un seau à glace avec de l'eau et du sel plutôt qu'au réfrigérateur.

Le Conseil du Caviste
Apogée et aptitude à la garde

L'apogée d'un vin et son aptitude à la garde dépendent : de la couleur du vin, de la façon selon laquelle il a été élaboré, de sa constitution (acidité, degré, anthocyanes, tanins), du millésime (conditions c/imatiquesj et des conditions de stockage.
Boire le vin aussi près que possible de son apogée est un exercice délicat. L'apogée varie sensiblement d'un vin à l'autre dans un même millésime, et le vin d'un même domaine voit son apogée varier notablement d'un millésime à l'autre. L'apogée d'un vin ne peut que se constater une fois ouvert, et il est alors déjà trop tard. Le mieux que l'on puisse faire consiste à goûter le vin de temps en temps...

Le Conseil du Caviste
Le passage en carafe

On utilise le passage en carafe pour plusieurs raisons.
Premièrement : afin d'éliminer d'éventuels dépôts. Pour cette raison procéder en douceur, en laissant le vin couler lentement le long de la carafe. Deuxièmement : afin de faire quelque peu oxyder des vins jeunes, ce qui donnera l'effet d'un vieillissement de quelques années. La façon de couler le vin pour cette raison est tout à fait l'opposé de la première. Faire couler dans la carafe de façon brutale afin d'oxygéner le liquide.
Le passage en carafe développe les arômes et les saveurs. Tous les types de vin gagnent au carafage. Opérez une demi-heure {vins légers) à une ou quelques heures (vins puissants) avant de passer à table.

Le Conseil du Caviste
Associations originales

Quelques associations qui peuvent surprendre...
Le Bandol aime les saveurs relevées et fortes et il se marie volontiers avec les fromages affinés de Bourgogne comme l'époisses ou le cîteaux. A table, le Sauternes autorise de nombreuses fantaisies : à l'apéritif, mais il accompagne merveilleusement les fromages comme le langres, le bleu d'Auvergne ou, comble de raffinement, le roquefort. Le Gewurztraminer s'associe merveilleusement avec le munster : une rencontre de deux violences qui se fondent en une douceur finale.
Le Champagne peut s'associer avec l'andouillette et se marie merveilleusement au camembert ou au coulommiers.